Osh

Aujourd’hui c’est Osh. Mais qu’est-ce que c’est !? Le plat national Ouzbèke ! Les étudiantes de Litteraturniy nous ont invités à venir le préparer et le déguster avec elles. Trop contents de cette invitation, Eugénie, Alex et moi, sommes de la partie avec G’ayrat et Fathiddine. Nous avons rendez-vous dans l’aile des étudiantes, nous sommes accueillis au rez-de-chaussée et montrons patte blanche à la gestionnaire des lieux qui nous autorise à monter à l’étage. Si les étudiantes et les étudiants partagent la même entrée, ils et elles résident dans des ailes séparées, les garçons à gauche, les filles à droite. Le panoptique des écrans vidéo du bureau d’accueil rappelle à tous et toutes qu’on ne se mélange pas dans ces espaces contrôlés par caméras.

De là, le groupe des premières années et quelques-unes des deuxièmes années nous conduisent jusqu’aux cuisines à l’étage. Toutes (le seul garçon du groupe n’est pas là !) s’affairent déjà aux préparatifs. C’est que Osh (littéralement « le plat ») est une institution ! Ce plat résume et incarne toute la philosophie de l’accueil et de la solidarité Ouzbèke.

En asie centrale, traversée par les routes de la soie, la technique de cuisson du plov remonterait aux années 1880. Le mot persan pilav, écrit S. D. Sharma (qui le qualifie de super-aliment culturel) a probablement une étymologie turque, mais la méthode de cuisson viendrait du monde indien. Elle est mentionnée avec cette origine dans une source arabe médiévale et ce serait assez tardivement avec la dynastie Kadjar que la recette apparaît en Iran. ( source wikipedia : S. D. Sharma, Rice: Origin, Antiquity and History, CRC Press, 27 mai 2010, p. 315. ).

Pour mettre tout le monde d’accord, signalons que le Palov ouzbek (dit Osh) a été inscrit en 2016 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Il est à la fois LE plat (Osh) quotidien et celui des repas de fêtes, à la fois simple et subtil : chaque région ou ville s’enorgueillit d’une recette spécifique, apportant sa touche locale. Le Pilav de Tachkent est préparé aux légumes découpés en duxelles, celui de Boukhara intègre du poulet, celui de Samarcande des pois chiches, en vallée de Ferghana, le Pilav utilise un riz brun « devzira » et de la graisse de mouton. Osh est souvent servi avec une salade de tomates et d’oignons doux et du thé vert. J’aime beaucoup le déguster accompagné d’ayran frais, dont la saison s’achève en novembre pour reprendre au printemps, rond et doux, légèrement acide. On peut encore déguster le Pilav accompagné de Vodka Ouzbèke lorsqu’on sort entre amis au tchaïkhana (du persan classique چایخانه (čāyxāna), maison de thé).

Ce soir, nous le boirons avec du thé, mais l’heure est encore aux préparatifs. Fathiddine s’est occupé des courses et tous les ingrédients sont été réunis là sur la table, un grand bol de carottes jaunes et oranges sont déjà coupées en julienne (et non en duxelles comme dans d’autres recettes). Le cumin attend son heure, comme les pois chiches, les oignons tranchés en rondelles et un grand bol de riz long blanc sommeille…

A Gauche : Fathiddine, Luc, Alex, Eugénie / A droite : Gulsevar, Zebo, Sevinch

Gulsevar commence la cuisson de la base qui s’appelle le zirvak, composé de la viande rissolée, auxquels sont ajoutés les oignons, les carottes, les épices (cumin, poivre) et ici de pois chiches, un peu de raisins secs (parfois des baies de berbéris, parfois de l’épine vinette). Le riz, qui a été soigneusement lavé (parfois simplement frotté entre les mains), est nacré dans la matière grasse (ici à l’huile de tournesol, parfois à l’huile de lin noire, parfois encore à la graisse d’agneau) avant d’être cuit à absorption au-dessus du zirvak. Le résultat recherché est un riz parfumé, non collant, et une viande tendre, qui s’effilochera sans effort.

Une discussion s’engage sur qui, des hommes ou des femmes, font le mieux Osh dans les foyers Ouzbeks. Les étudiantes sont unanimes : les femmes le cuisinent plutôt en semaine, les hommes eux, ne le font qu’aux jours de fête mais c’est selon elles le meilleur ! Mais… est-il meilleur parce que ce sont les hommes qui le font ? Ou parce qu’étant un plat de fête, on lui consacre des ingrédients plus chers, plus rares, plus fins et parfumés ? Ou encore parce qu’un jour de fête est un jour spécial qui rend tout plus agréable ? La question reste ouverte !

Nous contemplons la magie culinaire opérer sous nos yeux… Osh va-t-il tenir ses promesses ?

Apparemment la réponse est OUI ! Merci à vous pour cette gentille invitation et ce pour partage gourmand !